全麥面粉是面粉加工設備由硬質紅小麥磨制而成，盡管也有由軟質紅小麥磨成的全麥西點面粉。全麥面粉比由相同小麥磨成的白面粉蛋白質含量要高。盡管如此，全麥面粉仍無法跟蛋白質含量低的白面粉一樣形成面筋。理由如下：

　　1. 全麥面粉中尖尖的麩皮顆粒會在面筋形成時將其切斷。

　　2. 麩富含干擾面筋形成的戊聚糖膠。

　　3. 全麥面粉中大部分的蛋白質都是源于麩和胚芽，而無法形成面筋。

　　4. 小麥胚芽中含有干擾面筋形成的蛋白質結塊。

　　這意味著由全麥面粉制成的酵母面團和烘焙產品與由白面粉制成的不同。具體來說，全麥面包面團粘性和彈力都相對較弱，因此其保氣能力差。正是如此，百分百的全麥面包明顯要比白面包要密集和粗糙。由100%全麥面粉制成的烘焙產品顏色更深肯味道更濃。為滿足那些不習慣食用由全麥面粉制成的重口味面包，烘焙師經常以1/4至1/2的全麥面粉混合一半面包面粉或高筋面粉。隨著消費者對全麥產品的健康益處的認識，他們更有可能學會品嘗果仁味以及質地密集的100%全麥面包。