穩定質量的小麥是石磨面粉機生產高質量面粉的關鍵。我國的小麥含蛋白質約9％～15％。其中面筋性蛋白質大部分含在小麥胚乳中，以濕面筋汁一般占面粉的20％～30％，而且是小麥胚乳中心部分的質量較外圍好，春小麥面筋比冬小麥高，硬質小麥比軟質小麥高，受凍和發芽的小麥其面筋質量將洗不出面筋，在制粉過程中，前路粉面筋含量大于后路粉，皮磨粉大于心磨粉。前路粉內面筋有光澤，呈白色，富有彈性、粘性、屬優質面筋；而后路粉內面筋呈黃色，無光澤，較散碎，彈性差。